LA LEVADURA

LA LEVADURA:

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas, clasificados como hongos microscópicos unicelulares, que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL:

Levadura seca:

Por 100 gramos:

Calorías 325

Grasas totales 8 g

Ácidos grasos saturados 1g

Ácidos grasos poliinsaturados 0g

Ácidos grasos mono insaturados 4,3 g

Colesterol 0 mg

Sodio 51 mg

Potasio 955 mg

Hidratos de carbono 41g

Fibra alimentaria 27g

Azúcares 0 g

Proteínas 40 g

Vitamina A 0 IU Vitamina C 0,3mg

Calcio 30 mg Hierro 2,2mg

Vitamina D 0IU Vitamina B6 1,5 mg

Vitamina B12 0,1 µg Magnesio 54 mg

¿A CUANTO SE REMONTA EL DESCUBRIMIENTO DE LA

LEVADURA?

El pan que consumimos hoy es el resultado de una evolución de más de cinco mil años de antigüedad. Esta herencia ancestral es el fruto del descubrimiento de un proceso entonces inexplicable que podía hacer levar la masa. Varias civilizaciones, los egipcios, los hebreos, los griegos y más adelante los galos y los íberos fabricaron productos alimenticios fermentados. Pan, vino, cerveza..., se obtenían mediante procesos empíricos, entonces inexplicables. Sólo en el siglo XIX los avances de la ciencia revelaron los secretos del poder de la levadura. El químico francés Louis Pasteur, entre 1857 y 1863, fue quien demostró que la fermentación era provocada por microorganismos vivos. Estos contaminantes naturales de las semillas y de las frutas fueron identificados como hongos microscópicos, denominados Saccharomyces cerevisiae.

Louis Pasteur nació el 27 de diciembre de 1822 en Francia y murió el 28 de septiembre de 1895 en Francia.

Químico francés cuyos descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales, sobre todo en la química y microbiología. A él se debe la técnica conocida como pasteurización

CLASES DE LEVADURA:

Levadura química:

La levadura química es una levadura que se utiliza en repostería. Para hacer bizcochos, tartas, pasteles..... Y en ocasiones también con algunas masas de harina, como las tortitas mexicanas. Esta levadura, no está viva. Se mezcla con la masa de repostería que estemos preparando y, al entrar al horno y calentarse, comienza a generar gases (Dióxido de carbono) que quedan atrapados en la masa y son estos gases los que hacen que nuestra masa suba. Se suelen presentar en sobrecitos y son unos granitos muy finos, de color blanco.

Levadura de panadero:

La levadura de panadero, es una levadura que sí está viva. Concretamente, es un hongo llamado "Saccharomyces cerevisiae" y es la levadura encargada de fermentar la cerveza, el vino, y por supuesto, el pan. Se alimenta de los azúcares de la harina entre otras cosas y la combinación de dicho alimento mezclado con humedad y una temperatura cálida, hacen que esta levadura se vaya reproduciendo mientras se alimenta. Al alimentarse, también desprende dióxido de carbono, así como alcoholes, que hacen que le den ese sabor característico que queremos para nuestra masa de pan. Otra diferencia existente con la levadura química, es que la generación de gases se produce antes de entrar en el horno y no mientras esté dentro de él. El hecho de que las masas aumenten dentro del horno, se debe a que el gas ya atrapado durante la fermentación, se dilata al entrar en contacto con el calor, haciendo que nuestra masa suba. Dentro de la levadura de panadero, podemos encontrar dos tipos diferentes que, cumplen con la misma función.

Levadura de panadero fresca, con una textura pastosa al tacto, que se rompe con facilidad.

Levadura de panadero seca, tiene una textura como de arenilla un poco gruesa.

USOS DE LA LEVADURA

Las propiedades fisiológicas de la levadura han llevado a su uso en el campo de la biotecnología. La fermentación de azúcares (carbohidratos) por la levadura es la aplicación más grande y antigua de esta tecnología. Se utilizan muchos tipos de levaduras para hacer muchos alimentos: la levadura de panadería en la producción de pan, levadura de cerveza en la fermentación de la cerveza y la levadura en la fermentación del vino y para la producción de xilitol. La llamada levadura del arroz rojo es en realidad un moho, el “Monascus purpureus”. Las levaduras incluyen algunos de los organismos más ampliamente usados como modelo para la genética y la biología celular.

LOS NUEVOS USOS DE LA LEVADURA GRACIAS A LA BIOLOGÍA SINTÉTICA

Las levaduras y las algas han sido útiles durante siglos para el ser humano por su capacidad para generar alcohol o servir de fertilizante. Pero gracias a la biología sintética, podrían ser ahora la base para producir todo tipo de productos (medicamentos, cosméticos, combustibles, saborizantes) que hasta ahora estaban vinculados a materias primas muy escasas (y, por ello, caras). Las nuevas técnicas de manipulación genética permitirán una abundancia que asegure su suministro.

MEDICAMENTOS CONTRA LA MALARIA Y CREMAS HIDRATANTES

En abril de 2013, la compañía farmacéutica Sanofi inició la producción comercial de un medicamento esencial para combatir la malaria. Fue posible gracias a un proyecto llevado a cabo por Amyris y financiado por la Fundación Gates para usar una levadura del pan genéticamente modificada, capaz de proporcionar un ingrediente que hasta ahora normalmente se extraía de un arbusto (Artemisia Annua o ajenjo dulce) cultivado en China, Vietnam y varios países africanos. Amyris también está usando levaduras para producir un ingrediente usado en cremas hidratantes que hasta ahora solía extraerse de aceitunas o de hígados de tiburón.

Vainillina:

Hace cinco años, los científicos de la compañía suiza Evolva agregaron genes a la levadura “Saccharomyces cerevisiae” (usada en la fabricación de pan, cerveza y vino) para que al hacer fermentar el azúcar generasen un compuesto llamado vainillina (responsable del ‘sabor a vainilla’). Empezó a ser comercializado en 2014.

Opioides

La mayoría de morfina que se consume en el mundo se deriva de plantas de amapola, por lo que la producción de drogas ilegales como la heroína puede terminar generando escasez de medicamentos muy necesarios. Pero, recientemente, un equipo de investigadores de Stanford ha logrado modificar una clase de levadura mediante la introducción de genes de amapolas y otras bacterias, obteniendo opioides semisintéticos durante el proceso.

Perfumes y repelentes contra insectos

En 2012 una compañía de San Diego llamado Allylix descubrió la manera de reproducir sintéticamente ese mismo olor usando cepas de levadura. Allylix también está usando levadura para producir valenceno (un saborizante generalmente extraído de las naranjas) y nootkatona (un saborizante presente en el pomelo que también tiene aplicaciones como repelente de insectos).

LA MASA MADRE

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la “Saccharomyces cerevisiae”, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.

Masa madre compuesta de harina y agua tras 2 días de fermentación.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este método se suele denominar de levadura natural o incluso sin levadura.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar vivas alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

LA LEVADURA EN MEDICINA

La levadura de cerveza es una fuente maravillosa de beneficios para la salud, de hecho, es el alimento que más componentes nutritivos dispone. Se trata en esencia de un tipo de hongo que fermenta la malta, no contiene azúcares, solo proteínas y un gran valor biológico que te encantará conocer.

1. La fuente más completa de vitaminas B

2. Regula el colesterol

3. Excelente suplemento alimenticio

4. Aconsejable para hipertensos y diabéticos

5. Regenere, cicatriza y cuida la piel

6. Combate el estreñimiento

7. Activa el sistema inmunológico

8. Adecuada para el síndrome de fatiga crónica

9. Regula las funciones de la glándula tiroides.

10. Regenera la flora intestinal

OPINIÓN PERSONAL.

Con este trabajo he ampliado toda la información recibida en clase y he aprendido para todo lo que sirve la levadura a parte de lo clásico que sabemos todos, “para hacer pan”

BIBLIOGRAFÍA